Immer frisch zubereitet und fruchtig, lecker, aromatisch. Schnellers Fruchtspieße auf der Dult. - Fotos: W. Götz
Landshut – gw (28.08.2019) Kühlen, kühlen, kühlen... Wenn bei Maggi und Robby Schneller die Produktion von mit Schokoladen überzogenen Fruchtspießen läuft, muss immer alles permanent gekühlt werden. Das beginnt bei der Anlieferung der Früchte bis zur Verkaufstheke an der Front ihres Geschäfts auf der Grieserwiese. Seit 50 Jahren hat die Familie Schneller Erfahrung mit Fruchtspießen und kennt die Geheimnisse, damit es beim Biss in die Schokolade knackt und anschließend die Aromen im Gaumen fließen.
Täglich werden vormittags die frischen Früchte zu „Schnellers Candy“ angeliefert und dann beginnt der Hauptteil der Arbeit. Die Früchte werden gewaschen, gezupft, in mundgerechte Stücke geschnitten und kommen zum ersten Mal in die Kühlung. Bei 6° Celsius werden sie für rund zwei Stunden zum trocknen aufbewahrt.
Fleißige Hände stecken die Früchte auf den Spieß.
Dann kommt der nächste arbeitsintensive Schritt. In Handarbeit werden die kühlen, trockenen Früchte auf Spieße gesteckt. Das geschieht im hinteren Teil von Schnelles Patisserie. Anschließend wandern die Tabletts mit den Spießen sofort wieder bei 6° Celsius in die Kühlschränke. Die Kühlkette darf nie unterbrochen werden, so Robby Schneller.
Im Mittelteil seiner mobilen Konditorei kommt es zur „Hochzeit“ zwischen Frucht und Schokolade. So wird aus dem Obst eine süße, aromatische Aromabombe. Wie heißt es so schön: Obst ist gesund und Schokolade macht glücklich. Bei den Schokoladen kommt ausschließlich belgische Feinschokolade zum Einsatz. Aus sechs verschiedenen Sorten mischen die Scnnellers ihre eigenen Geschmacksrichtungen. Wichtig bei der Glasur: Die Schokolade muss auf exakt 38° Celsius erwärmt sein, bevor sie auf die kühlen Früchte fließt. Auch das geschieht natürlich in Handarbeit. Die Temperaturen sind auch deshalb wichtig, damit sich die Schokolade mit der Frucht verbindet und der Knack-Effekt beim reinbeißen entsteht.
Der Chef legt selbst Hand an und überzieht die Fruchtspieße mit Schokolade. Im Hintergrund die Steckerei.
Lange haben die Schnellers an diesem Verfahren zur Frucht-Veredelung getüftelt. Denn in der Qualität der Schokolade liegt das Erfolgsrezept. Jedesmal, wenn ein Fruchtspieß mit seinem süßen Mantel überzogen wird, tropft etwas Fruchtsäure zurück in den Schokoladenkessel. Und zu viel Fruchtsäure führt zu Klumpen in der Schokolade. Daher muss sie permanent frisch sein und gegebenfalls gesiebt werden.
Danach, wie sollte es anders sein, kommt alles für 30 bis 45 Minuten in die nächste Kühlung, wieder bei 6° Celsius. Zwischen dem Stecken der Früchte bis zur Verkaufstheke dauert die gesamte Produktion circa zwei bis drei Stunden. Die meiste Zeit nimmt dabei die Kühlung ein. So bleibt immer alles frisch. Ohne der sofortigen Kühlung nach der Glasur würde sich die Schokolade übrigens verfärben und ihren Glanz verlieren. Das darf natürlich nicht passieren.
Und immer wieder kommt alles in die Kühlung bei sechs Grad Celsius.
Die Optik isst natürlich mit. Daher verzieren Schnellers Mitarbeiter viele der Fruchtspieße mit Schokolade aus der Spritztüte handwerklich mit feinen, filigranen Mustern, ganz gleich ob Konditorenmuster, Herzel oder Schleiferl.
Bis zu 56 Fruchtspieß-Variationen stehen dann in der Theke zum Verkauf bereit. Immer wieder probieren die Schnellers neue Kombination auch mit exotischen Früchten, wie Feigen oder Datteln aus. Eine Leckerbissent darunter, mit Marzipan oder Nougat gefüllte, schokoüberzogene Datteln. Zuerst der Knack, dann die frische, das Fruchtaroma, die Füllung und das fruchtige Bukett im Mund. Das macht Schnellers Kunden glücklich.
Die Idee auf Märkten Fruchtspieße anzubieten hatte vor 50 Jahren Schnellers Vater. Heute bereisen Robby Schneller und seine drei Brüder ganz Bayern mit ihren Frucht-Patisserien. Damals wurde das Obst nur mit Zuckerglasur überzogen, die Schokolade kam erst einige Jahre später hinzu. Vertreten sind sie auf allen größeren Festen, regional in Landshut, Moosburg, Erding und Freising aber auch auf den großen Veranstaltungen, wie dem Gäubodenfest und dem Oktoberfest.
Auch die Verkaufstheke wird auf sechs Grad Celsius gekühlt, damit alles frisch zu den Kunden kommt.
